بمناسبة الاحتفال بشم النسيم، وإقبال المستهلكين على شراء الرنجة والسردين والفسيخ كعادات غذائية مرتبطة بالاحتفال، يقدم اليوم "السابع"، بعض المعلومات والنصائح الهامة حفاظا على الصحة العامة وحماية للمستهلك، من قبل خبراء قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة حول جودة وسلامة الفسيخ والملوحة والسردين والرنجة من بداية الشراء، مرورا بالإعداد والتجهيز، وصولا للطريقة الصحية السليمة لتناوله.
يقول الدكتور عاطف سعد عبد المنعم عشيبة، رئيس قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، إن الطرق التقليدية لتصنيع أسماك الرنجة المدخنة يجعلها تحتوى على مركبات عطرية عديدة لها مخاطر صحية، مؤكدا أن الرائحة واللون تحددان صلاحية منتجات شم النسيم، لأن الرائحة مشابهة للبيض الفاسد، فذلك يعنى فساد الرنجة، مضيفا لتجنب ذلك يجب التعامل مع تصنيع الرنجة بالطرق الصحية والحديثة، من خلال استخدام سوائل التدخين، وهى عبارة عن متكثفات دخان طبيعية يتم الحصول عليها تحت ظروف معينة ويجرى عليها معاملات أولية لتجهيزها والمخففة بالماء "سوائل التدخين" من عدمه "مركزات دخان"، ويتم التدخين بسائل التدخين برش السائل على الأسماك (المعلقة فى بيت التدخين على 70 درجة مئوية" ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق وتكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبى المميز للرنجة، ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد.
وتابع عاطف، أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق، منها التأكد من عدم وجود أى نمو فطرى على السطح، وأن الرنجة متماسكة ولا يوجد أى تهتكات للجلد والأنسجة، مع شم الرائحة خاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل، فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعنى فساد الرنجة، مشير إلى أن اللون يعتبر دليلا هاما، فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون أما إذا تحول اللون للأصفر الباهت أو البنى، فهى غير صالحة، لافتا إلى أن كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشرا لدخول السمكة فى مرحلة فساد من عدمه، وأوضح أن الرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية، إذا لم يراع كل عوامل الجودة فى الإنتاج وحتى الاستهلاك.
وقال عشيبة، إن سلامة تداول واستهلاك الرنجة، يعتمد على 6 معايير، منها التأكد من أن الرنجة معروضة فى ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق، وبطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية، وطهى الرنجة المدخنة على البارد فى قليل من الزيت طهيا جيدا، مع إضافة عصير الليمون لرفع الحموضة (خفض الـpH) وبالتالى خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، مشددا على أهمية نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد غير المرغوبة والضارة المترسبة من الدخان على سطح الرنجة، واستهلاك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.
وعن الفسيخ والملوحة والسردين، قالت الدكتورة مروة فاروق على عبد القادر بقسم بحوث تكنولجيا اللحوم والاسماك، إن الفسيخ أشد خطورة حيث يجرى له فى البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك، حيث يتم فى تصنيع الفسيخ ترك أسماك البورى لتنتفخ فى الهواء العادى بقصد أن هذه العملية تؤدى إلى حدوث تحلل ذاتى لبعض المركبات، مثل تحول البروتينات إلى أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجرى عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجرى تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالى الملح والأول أشد خطورة من الثانى خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائى والتى تتحمل تركيز من الملح يصل إلى 12% مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك.
من جانبها أكد بدوى محمد درويش، بقسم بحوث تكنولجيا اللحوم والأسماك، أنه من الأخطاء الشائعة فى تصنيع الفسيخ والملوحة، خاصة فى مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين فى أوانى معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأوانى والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة (وينصح بأن يتم التمليح والتخزين فى أوانى بلاستيكية أو خشبية مناسبة).
وعن تمليح الفسيخ تقول هناء عبد الفتاح عبد العزيز قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، يحضر من سمك البورى والطوبار وسمك الدنيس ويوجد طريقتين للتصنيع تجاريا طريقة، طريقة البراميل وتجرى عملية التمليح بوضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم وذلك فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك فى براميل فى نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع طريقة التمليح الرملى، تتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة.
وأفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الإمكان فى حالة الاصرار على تناول الرنجة والفسيخ والملوحة والسردين: هو معاملة هذه المنتجات حراريا - فالتعقيم الحرارى يقضى على حوالى 43% من الفطريات المفرزة للسموم كما أغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا على درجة حرارة 68 - 70 5م ولا يكفى تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة فى جوف السمكة إلى الدرجة المذكورة.
وعن تداول واستهلاك الفسيخ: ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائى أن تكون عملية التمليح قد تمت فى براميل خشبية وليس فى صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التى تساعد على تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذى يسبب التسمم الغذائى للإنسان، يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48 ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافى يجب عصر الليمون على الفسيخ، حيث إن هذا الوسط الحامضى لا يناسب وجود البكتريا، يمكن قلى الفسيخ فى الزيت قبل تناوله الحرص على عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضى ضغط الدم، ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس أيضا لأنها تساعد فى التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده فى البراز، مع الحرص على غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.
هذا بالإضافة إلى فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذى يحتوى على مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضى السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوى على فيتامين هـ المفيد للجميع، وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضى السكر الذين لا يعتمدون على الأنسولين علاوة على احتوائه على بروتين نباتى.
وعن طريقة عمل السردين المملح منزلياً بطريقة أمنة يغسل السردين جيداً ويترك فى مصفاة لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه ثم تجرى عملية التمليح، وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقى السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة. تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل ونغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 إلى 15 يوما يكون السردين صالح الأكل.
وعن كيفية شراء الأسماك المملحة والرنجة، قالت الدكتور مروة عبد الكريم شعير باحث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، فى تصريحات لـ"اليوم السابع"، أنه يجب أن تكون من منافذ مصرح بها أو محلات معروفة، وبالنسبة للأسماك المملحة كالملوحة والفسيخ والسردين، أن تكون مملحة جيدا وليست قليلة الملح ومحفوظة فى أوعية من الستانلس ستيل أو أوعية خشبية وليست صفائح معدنية، وأن يكون الفسيخ رائحته مقبولة وليست كريهة ولحمه أحمر ويكون قوامه متماسك وجلده يكون به بريق مقبول ولا يوجد به بقع أو متهتك الأنسجة أو منتفخ.
وأضافت مروة شعير، أنه بخصوص الرنجة فيفضل المغلفة ومدون عليها تاريخ الصلاحية، ويتم اختيار الرنجة ذات القوام المتماسك واللون الذهبى اللامع وغير المملحة وغير المعروضة للهواء، ويراعى عند شراء الأسماك المملحة وضعها فورا فى الفريزر للتجميد مباشرة، ويجب أن يكون ذلك فى مدة لا تقل عن 48 ساعة، وقبل الإعداد لتناول الأسماك المملحة، فمن المفضل أن تتعرض لدرجة حرارة 100 درجة مئوية كالقلى أو الغمر فى ماء مغلى لبضع دقائق، ولكن ذلك غالبا قد يكون غير مقبول للكثيرين، فلذلك يكتفى بتنظيف الأسماك جيدا وإزالة الرأس والأحشاء وينقع فى الخل والزيت وعصير الليمون لمدة 24 ساعة.
