أصدرت الهيئة العامة للخدمات البيطرية بوزارة الزراعة ، ورقة ارشادية استعداد لعيد الأضحى ، حول كيفية ذبح الاضحية ، وأجزاء الذبيحة ، وكيفية حفظ اللحوم بعد الذبيح ، يستعرضها "اليوم السابع " ، من خلال تقرير الهيئة .
وعن كيفية ذبح الاضحية ، يفضل تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة وذلك لتحسين نوعية اللحم وتقديم الماء للشرب للحيوان لتسهيل عملية السلخ ، تجهيز السكين الخاص بالذبح وذلك بأن يكون نصلها حاداً ويدها مثبته جيداً ، كما يجب عدم إجهاد الخروف قبل الذبح وعدم جر الحيوان على الارض الى مكان الذبح ولايتم شحذ السكين أمام الحيوان ويتم ذبح الحيوان بمجرد السيطرة عليه
.وأكد تقرير الخدمات البيطرية ،أنه عند ذبح الحيوان يوضع الخروف على الجانب الايسر متجها نحو القبلة مع عدم تقييد الخروف أثناء وبعد الذبح ثم المرور بالسكين على الرقبة أسفل الرأس أفقيا وقطع الاوردة (الحلقوم والمرئ والوجدين ) وذلك مع التسمية فذكر اسم الله - عند الذبح تكسب الذابح والمذبوح سكينة وطمأنينة .
وأوضح التقرير ،أنه يترك الدم ينزف ولا يتم فصل الرأس وقطع الاعصاب الابعد أن ينزف تماما وتخرج روحه كليةً ثم يبدأ السلخ بعد الذبح مباشرة وذك إقتداء برسول الله صلى الله عليه وسلم فى حديثه الشريف " إن الله كتب الاحسان على كل شىء فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة، وليحد أحدكم شفرته , وليرح ذبيحته.
وعن أجزاء الذبيحة فتنقسم الى ثلاثة أجزاء، منطقة الفخذ والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ ومنطقة الكتف،وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائى خاصة من حيث الدهن والانسجة الضامة وكذلك فى الطراوة حسب عمر الذبيحة فكلما قل عمر الذبيحة كلما ازدادت طراوتها،وتأتى القطعيات الطرية فى المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ وهى منطقة القطن اوبيت الكلاوى ومنطقة الاضلاع الظهرية ويستعمل هذا الجزء فى التحمير والسلق والطبخ العادى .
وقال تقرير الهيئة ، أن منطقة الريش او الضلوع فهى مناسبة للشى خاصة فى حالة الاغنام صغيرة السن أما منطقة السرة فلحمها ردئ نوعا فتستخدم فى الفرم وعمل السجق ،بينما عضلات منطقة الكتف فتحتوى على نسبة عالية من الانسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذى تبذله أثناء حياة الحيوان مما يجعلها خشنة لزيادة نسبة الغضاريف والانسجة الضامة .
بينما نجد منطقة الفخذ تنقسم الى موزة خلفية والفخذ، وتحتوى قطعة الفخذ على أطول عظمة فى الذبيحة ويعتبر لحمها من أجود انواع اللحوم حيث تجرى الالياف العضلية فى اتجاه واحد وتنخفض نسبة الدهون فيها ولذلك تستخدم فى عمل البفتيك بعد تقطيعها الى شرائح رقيقة، اما عن المناطق الجيدة فى اللحم والتى يفضل البعض سلقها فى الماء المغلى للحصول على الحساء (الشوربة) والتى فهى الموزة الأمامية والخلفية وكذلك منطقة بيت الكلاوى والرقبة .
أما الاجزاء المطلوبة للشى، فهى الريش او الضلوع والسلسلة الفقرية ويفضل شيها للتخلص من النسبة العالية من الدهونويفضل فيها ذلك اللحم المرمرى الذى يختلط فيه الدهن بالعضلات والذى يحمى اللحم الاحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشى، ويفضل استهلاك ما يسمى بالسقط فى اليوم الاول ويشمل ( الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة).
ونصح تقرير الهيئة العامة للخدمات البيطرية، أنه فى حال عدم الاستهلاك الفورى اللحوم أن توضع فى رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.
وعند حفظها بالثلاجة يجب غسلها قبل حفظها بالفريزر وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هى فى أوانى الطهى ولايفضل غسلها مرة أخرى حتى لاتفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن، وينصح بشكل عام بعدم الاسراف فى أكل كميات كبيرة من اللحوم الضأن ذات المحتوى العالى من الدهون تجنباً لارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوى بالابتعاد تماما عن اللحوم الحمراء كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة بصفة عامة.
