مطبخ أى بلد هو جزء من تاريخه ومعلم من معالم حضارته كما يتبادل التأثير وغيره من بلدان الجوار.
المطبخ المغاربى من أشهر المطابخ عالميا، لتميزه بالأطباق الشهية والتى لها تاريخ مرتبط بأحداث مهمة، ولها دولة صنوف معينة من المأكولات التى تعبر عنها فأصبحت معلما سياحيا لها، مثل الكسكس المغربى يبحث عنها الذى يعد فى مقدمة ما يبحث عنه السائحون بمجرد وصولهم المغرب، و و"العصيدة" التى ترتبط بحقبة مهمة من تاريخ تونس والتى أطلق عليها "عام المجاعة" بالقرن الـ19.
أكلات تونسية
عصيدة الزقوقو فى تونس أكلة ترتبط بفترة تاريخية مهمة، فبحسب المؤرخ التونسى عبد الستار عمامو، فإن استعمال “الزڨوڨو” وهو مستخرج من ثمار الصنوبر الحلبي، تم خلال سنوات الجفاف التي تلت ثورة علي بن غداهم سنة 1864 وانتشرت خلالها المجاعة.
عصيدة الزقوقو
واكتشف سكان الشمال الغربي في "الزقوقو" مادة غذائية تشبه حبة “الدرع” فتم استعمالها في عصيدة المولد خلال تلك السنوات التي قلت فيها الحبوب من قمح وشعير ودرع. ونظرا لنكهتها الطيبة فقد أصبحت أكلة يتفنن التونسيون في إعدادها بإضافة الفواكه الجافة.
يشار إلى أن “الزقوقو" هي ثمار الصنوبر الحلبي تكون في شكل مخاريط حاملة للحبوب يتم تجميعها واستخراج ثمارها باستعمال الأفران التقليدية.
وبحسب ذات المؤرخ المتخصص في التراث التونسي فقد انتهى استهلاك الزقوقو بنهاية المجاعة ولم ترجع عادة استهلاكه إلا خلال السبعينات من القرن الماضي. وكان سكان المدن الكبرى يستنكفون من استهلاك عصيدة الزقوقو، وكانوا يربطون بينها وبين الفقر، في إشارة إلى المجاعة التي ذكرتها المصادر التاريخية والراجعة إلى عام 1864.
وقبل هذا التاريخ تعود التونسيون على العصيدة العادية التي هي أكلة بربرية بالأساس، وتتنوع هذه العصيدة، حسب نوعية الدقيق المستخدم إذ يتم استخدام الدقيق المستخرج من القمح بالشمال ودقيق الشعير في الجنوب فيما تختص منطقة الوطن القبلي بإعداد عصيدة “الدرع” وذلك قبل اكتشاف أكلة الزقوڨقو زمن المجاعة في تونس وقبل ان يتغير مسارها وتصبح رمزا للرفاهية.
أكلات المغرب
كعب الغزال من أشهر الحلويات فى المغرب وتقدم في جميع المناسبات العائلية والدينية كعيد الفطر وعيد المولد النبوي، وهي عبارة عن عجين رقيق محشو باللوز المطحون والمنسم بماء زهر الليمون. وفق" العين الإخبارية."
"الكسكس " المغربى الاكلة التى يبحث عنها السائحون بمجرد وصولهم الدار البيضاء، ومن المعتاد أن يتم تناول هذه الوجبة في الغداء يوم الجمعة لمختلف الأسر والمقاهي وأيضا من الأكلات الرئيسية في الأفراح .
الكسكس المغربى
وهناك 3 أنواع من الكسكس المغربي، ويتميز باحتوائه على أنواع كثيرة من الخضار مثل القرع والجزر والبطاطس والطماطم واللفت الأبيض والأصفر والبصل، وبعض المناطق تضيف العدس أو الفول المجفف.
ويتم تحضيره من طحين الحبوب اللينة من الشعير أو القمح مع وضع الخضراوات بمختلف أصنافها واللحوم.
ويتم تجهيز طبق الكسكس في وعاء مثقب بثقوب صغيرة يطلق عليه الكسكاس، والذي يعمل على عبور البخار الساخن نحو حبوب الكسكس، بخار قادم من الوعاء السفلي الذي تطبخ فيه الخضروات واللحوم.
البسطيلة
أما البسيطلة طبق أمازيجي، أكلة تُقدم في الأعراس والمناسبات، وأيضا يعد أكلة وطنية شهيرة ومن الأكلات المميزة فى المغرب، ويعد من الأكلات الرئيسية الفخمة..
وهو عبارة عن الدجاج واللوز أو السمك وفواكه البحر.
أطباق جزائرية
تشتهر الجزائر بأطباق ارتبطت بفترة الاستعمار الفرنسى للجزائر، وتحمل أسماء غير دارجة حيث كان الجزائريون يطلقون تسميات على كل ما يكرهونه على وجباتهم، إلى أن تحولت إلى أسماء دائمة.
من أبرز تلك المأكولات "القاضي وجماعته"، وهو طبق خاص بالجزائر العاصمة، وترجع قصته أن قديما عندما كان الناس يريدون تمجيد شيء ما، فيتم صنعه من أجود وأفضل ما تجود به الطبيعة من خيرات، ومن ثم يتم البحث عن رموز وأسماء مِهن نبيلة، فجاء الاختيار على مهنة القاضي باعتبارها من أعلى وأنبل المهن.
القاضى وجماعته
ليصبح هذا الطبق العاصمي "عزيزا" كما يذكر أهل العاصمة الجزائرية، ويتم تحضيره لكبار الشخصيات ونبلاء المناطق وخلال الحفلات الكبيرة.
و الطبق عبارةعن قطعة كبيرة من الدجاج تتوسط الصحن وحولها حبات البيض أو اللحم.
أطباق ليبية
نظراً لقدم الحضارة الليبية وموقعها الجغرافي في المغرب العربي، يُعتبر المطبخ الشعبي الليبي غنياً بالأطباق المتنوعة، التي تُمثل مزيجاً من الأطباق الأمازيجية والعربية والإيطالية.
فى مقدمة أشهر أكلات ليبيا "البازين"، أو "العيش" كما يُسميه البعض؛ إذ يُعد من أشهر الأكلات الشعبية في ليبيا، ويرتبط بمناسبة الزواج والحفلات بشكل عام، حيث يتم تقديمه بالمناسبات العائلية.
البازين
ويتكون هذا الطبق من عجين دقيق الشعير، واللحم سواء لحم الخروف أو الجمل أو الدجاج أو السمك، أو البيض، الذي يعتبر مكوناً أساسياً في معظم الأكلات الشعبية في المغرب العربي، بالإضافة إلى الخضراوات والبهارات الليبية.
