قال الدكتور أحمد حمدى، مدير إدارة المجازر والتفتيش بسوهاج، إن كل شخص يشعر بالحيرة فى شراء اللبن ال"سايب" أم المعبأ (معقم)، لصعوبة تحديد أيهما أفضل من حيث القيمة الغذائية والجودة، مشيرا إلى أن اللبن "السايب" يحتفظ بقيمته الغذائية فى حال ضمان جودته وخلوه من البكتيريا، وفى هذه الحالة يصبح هو الخيار الأول والأفضل.
وأشار حمدى، إلى أن أهم ما يواجه المستهلك بهد شراء اللبن "السايب" هو طريقة الغلى، هل كانت صحيحة أم لا، قائلا إن اللبن المعقم:
1- - اللبن بيعقم على درجة حرارة 120° م وفي التعقيم التجاري بيصل إلى 145° م.
2- الهدف من التعقيم هو إبادة جميع الكائنات الحية الموجودة في الوسط، فاللبن المعقم هو اللبن الخالي تماما من الميكروبات الحية سواء ميكروبات مرضية أو مسببة للفساد.
3- مدة صلاحيته 6 أشهر وهو أمر مفيد للشركة ولأصحاب السوبر ماركت.
4- اللبن المعقم لونه أبيض مشوب بلون بني بسبب تفاعل سكر اللاكتوز (سكر اللبن) مع البروتين ويسمى بتفاعل ميلارد.
5- انخفاض في محتوى اللبن من الكالسيوم وتحوله من الصورة الذائبة للصورة الغروية ودنترة بروتينات الشرش وتفاعل ميلارد اللي بيقلل من محتوى اللاكتوز والبروتين.
6- - نسبة الدهون 3%.
7- قد يضاف لبن بودرة في بعض الشركات، وخاصة فى غصل الصيف، نظرا لأن إنتاج الماشية يقل فى الصيف وتضطر بعض الشركات إلى إضافة لبن بودرة للحفاظ على الطاقة الإنتاجية لديها.
أما للبن السائب، فقال:
1- اللبن السائب هو لبن لم تتم عليه أي معاملة حرارية، وبالتالي هو محتفظ بالميكروبات المرضية والميكروبات المسببة للفساد.
2- اللبن السائب محتفظ بقيمته الغذائية لأنه لم يتعرض لدرجات حرارة مرتفعة.
3- نسبة الدهون من 5 : 8 %.
4- مدة حفظه من 3 أيام لـ إسبوع بعد الغلى، ولا يحتوي على لبن بودرة.
وتابع: هناك طرق خاطئة لغلى اللبن السائب، منها وضع اللبن على النار ونتركه قليلا حتى ما يبدأ الفوران، ثم نبدأ فى تقليبه وإبعاده من على النار، وذلك لأنه عندما يسخن اللبن تتكون على السطح "الألبيومين والجلوبيولين" وهى مكونات تعمل غشاء على السطح يقلل نفاذية بخار الماء، ويمنع البخار من أنه يخرج من اللبن وبالتالي البخار يأخد الغشاء ويطلع بما نسميه "فوران اللبن" ودرجة الحرارة لا تتعدى الـ 65° م، وهى درجة غير كافية لقتل الميكروبات المرضية كلها، مثل الميكروبات المرضية، مثل السُّل، والحمى القلاعية والتهاب الضرع، وبالتالى لابد أثناء تسخين اللبن يكون فيه تقليب مستمر في وعاء كبير يسمح بالتقليب، مع وضع قطعة زجاج بيركس داخل الوعاء لمنع الفوران . وبهذا نحافظ على القيمة الغذائية للبن.
تم أضافة تعليقك سوف يظهر بعد المراجعة