البيئة الصحراوية تجبر فى غالب الأمر قاطنيها على التأقلم على عادات وتقاليد تتماشى مع بيئتهم التى قد تصعب على غيرهم العيش فيها، فى حلايب وشلاتين، بالصحراء الشرقية وفى الأودية الجبلية البعيدة يعيش عدد كبير من قبلئل البجا "البشارية" وكذلك من قبائل العبابدة، ويتأقلمون مع ظروف طبيعة بيئتهم بكل ما فيها من صعوبة.
ومن بين عادات أهل البادية فى حلايب وشلاتين تجفيف اللحم واستخدامه بعد فترة، وسبب تلك التجفيف حتى لا يفيد بسبب عدم وجود ثلاجات لحفظة واو مصدر للكهرباء فى الصحراء من الأساس، وكان يطلق على تلك العملية "إِنْقِلَت" وهى اصبحت طريقة لحفظ اللحم وكذلك أكلة مشهورة بين أبناء البادية فى حلايب وشلاتين.
الإنقلت تجفيف الحم في حلايب وشلاتين
من جانبه، قال آدم سعد الله، أحد المهتمين بتراث قبائل الصحراء الشرقية، إن الإنقلت استخدم قديما لعدم وجود ثلاجات لحفظ اللحوم حيث كان الأهالى وخاصة قاطنى الصحراء يقومون بتقطع اللحم لشرائح رقيقة وصغيرة بشكل طولى ويتم عرضه على الشمس والهواء لمدة ساعات لتجفيفه وبعدها يتم تقطيعه لقطع صغيرة جدًا ثم يوضع على النار لتحميره.
وأضاف سعد الله، أنه بشكل عام من الممكن أن يبقى اللحم لفترة طويلة عند تجفيفه، وكان الهدف من ذلك هو الحفاظ عليه، وأصبحت تلك الطريق مع مرور الزمن الاكلات المعروفه وهى تجفيف اللحم لساعات ثم تحميرة بعد أن يجف، وأن فى أغلب الأمور كان يفعل ذلك الراعى فى الأودية الجبلية البعيدة الذى يستغرق أياما فى الرعي.
البكالا السمك المجفف في الغردقة
وأوضح أن هناك الكثير من أهالى حلايب وشلاتين وخاصة سكان الأودية الجبلية يقومون باضافة عجوة مخلية من النواة مغموسة فى السمن البلدي، حيث يتم خلطها مع اللحم المجفف عند تخميرها لتكون وجبة كاملة ومفيدة .
يختلف الحال فى مدينة الغردقة وبين السكان المحليين والاصلين للمدينة وهم اغلبهم من الصيادين حيث يقومون بتجفيف الاسماك وهو ما يطلق عليه البكالا وبدأت قديما عندما كان يقوم الصيادين برحلات الصيد ويعودون بكميات كبيرة من الأسماك فتفسد قبل وصولهم من رحلات الصيد الى البر فكانوا يقومون بتجفيف الاسماك على الجزر المختلفة للحفاظ عليه.
تجفيف انواع معينة من الاسماك
من جانبه، قال الحاج محمد مصلح احد المتخصصين فى تجفيف الاسماك بالغردقة أن طريقة تجفيف السمك من البداية لاستخدامه بعد مدة زمنية، يتم تجهيز انواع معينة من الاسماك، حيث لا تصلح فيها كل أنواع الأسماك بل أسماك معينة مثل الشعور وأبو قرن والغبانى والرهو والحريت، تتم عملية التجفيف باختيار السمك المناسبة لعملية التجفيف ثم بعد ذلك يتم تشريح السمكة من الداخل ووضع الملح بالفراغات حتى تتشبع بالملح وذلك بعد تنظيفها وغسلها جيدا بماء البحر، ويتم بعد ذلك تعرضها للشمس لمدة يوم.
تسوية اللحم على طريقة السلات بالشلاتين
وأضاف لليوم السابع، أن بعد تعرضها للشمس لمدة وامتزاج الملح بها يتم غسلها مرة أخرى بماء البحر ويتم قلبه على الناحية الأخرى وتركه مدة لا تقل عن شهر إذا كانت السمكة صغيرة الحجم، بينما الأسماك كبيرة الحجم والثمينة تستغرق وقتا أكبر فى عملية التجفيف قد يصل لشهر، وأن عملية تجفيف الأسماك عملية فرعونية قديمة واستخدمها الصيادون فى رحلات الصيد البعيدة حتى لا تفسد الأسماك، حيث كان يخرج الصيادون وعند العودة بكميات كبيرة للأسماك مع طول المسافة كانت الأسماك تفسد فقاموا بعملية تجفيف السمك ووضعه على الجزر حتى تنتهى رحلات الصيد.
وأصبحت مع مرور الزمن الأسماك المجففه هى من أهم الوجبات أو الاطعمه التى يقوم بتناولها اهالى البحر الأحمر وبعض محافظات الصعيد خاصة محافظة قنا والمراكز القريبة من البحر الأحمر مثل مركز فقط.
سمك البكالا
