ما الفرق بين اللبن البلدى والمعلب؟.. طبيب بيطرى يوضح

قال الدكتور أحمد حمدى، مدير إدارة المجازر والتفتيش بسوهاج، إن هناك فرق كبير بين اللبن المعبأ والبلدى، وهى:

( أ ) اللبن المعلب "المعقم":
 

1.    اللبن يعقم على درجة حرارة 120° مؤية، وفي التعقيم التجارى يصل إلى 145° مئوية.

2.    الهدف من التعقيم هو إبادة جميع الكائنات الحية الموجودة فى الوسط، وبالتالى فأن التعقيم يصل باللبن إلى أنه خالى تماما من الميكروبات الحية سواء ميكروبات مرضية أو مسببة للفساد.

3.    مدة صلاحيته 6 أشهر، وهو أمر لا يُعد ميزة إلا بالنسبة للمستهلك الذى يشترى ألبان بكميات كبيرة.

4.    اللبن المعقم لونه أبيض، مشوب بلون بني بسبب تفاعل سكر اللاكتوز (سكر اللبن) مع البروتين، ويسمى بتفاعل ميلارد.

5.    انخفاض في محتوى اللبن من الكالسيوم وتحوله من الصورة الذائبة للصورة الغروية، ودنترة بروتينات الشرش وتفاعل ميلارد يقلل من محتوى اللاكتوز والبروتين.

6.    نسبة الدهون 3% .

7.    قد يضاف لبن بودرة في بعض الأنواع أو الشركات، وخاصة فى الصيف، حيث تقل إنتاجية الماشية من الألبان.

(ب) اللبن البلدى:
 

1.    هو لبن لم تتم عليه أي معاملة حرارية، وبالتالي هو محتفظ بالميكروبات المرضية والميكروبات المسببة للفساد.

2.     يحتفظ بقيمته الغذائية، لأنه لم يتعرض لدرجات حرارة مرتفعة.

3.    نسبة الدهون من 5 : 8 % .

4.    مدة حفظه من 3 أيام لـ إسبوع بعد الغلى.

5.    لا يجب تركه على النار حتى يصل للفوران، ثم نبدأ تقليبه ورفعه من على النار، كما اعتادت ربات البيوت، لأنها طريقة خاطئة.

وأضاف حمدى،: عند تسخين اللبن يتكون على السطح "الألبيومين والجلوبيولين"، وهى مكونات تعمل غشاء على السطح يقلل نفاذية بخار الماء، أى أنها تمنع البخار من الخروج من اللبن، وبالتالي البخار يأخذ الغشاء ويعلو بما نسميه "فوران اللبن" ودرجة الحرارة لا تتعدى الـ 65° مؤية، وهى درجة غير كافية لقتل الميكروبات المرضية كلها ، مثل ميكروب السل  والحمى القلاعية والتهاب الضرع، لذا إذا كنا نريد قتل الميكروبات وفي نفس الوقت اللبن لا يفقد قيمته الغذائية، لابد أثناء تسخين اللبن يتم تقليبه بشكل مستمر في وعاء كبير يسمح بالتقليب، ومن الممكن أن يتم وضع قطعة زجاج بيركس داخل الوعاء لمنع الفوران.