اللحوم الحمراء هي الغذاء الأساسى على مائدة الأسرة المصرية في عيد الأضحى المبارك، فهى لذيذة كما أنها مصدر ممتاز للبروتين عالي الجودة والعناصر الغذائية المهمة الأخرى لصحة الجسم، ومع ذلك، يمكن أن تؤثر طرق الطهي المختلفة على جودة اللحوم، وخلال السطور المقبلة سوف نلقى نظرة مفصلة على التغييرات التي تحدث في اللحوم أثناء الطهي والإرشادات لاختيار أكثر طرق الطهي الصحية، بحسب ما نشره موقع "healthline".
كيف تطبخ اللحوم؟
طهي اللحوم بشكل صحيح يقتل البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا والإي كولاي، والتي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي الذي يؤدي إلى المرض أو حتى الموت، ومع ذلك ، يمكن أن يقلل طهي اللحوم من قدرتها المضادة للأكسدة، اعتمادًا على طريقة طهيها ومدته، ويمكن أيضًا فقد العناصر الغذائية أثناء عملية طهي اللحوم، كما يمكن أن يؤدي تسخين اللحوم إلى درجات حرارة عالية لفترات طويلة إلى تكوين مركبات ضارة قد تزيد من مخاطر الإصابة بالأمراض.
تحميص وخبز
يشير مصطلح التحميص عادةً إلى طهي اللحوم في طبق كبير يسمى مقلاة التحميص، يمكن القيام بذلك أيضًا باستخدام مشواة الفرن، عادة ما تكون هذه التقنية مخصصة لطهي قطع كبيرة من اللحوم أو حيوانات كاملة، مثل الدجاج أو الديك الرومي.
تتراوح درجات حرارة التحميص والخبز من 149-218 درجة مئوية وقد يختلف وقت الطهي من 30 دقيقة إلى ساعة أو أكثر، اعتمادًا على نوع اللحم وقطعه، بشكل عام ، يعد التحميص والخبز من الأشكال الصحية للطهي التي تؤدي إلى الحد الأدنى من فقدان فيتامين سي، ومع ذلك ، أثناء فترات الطهي الطويلة في درجات حرارة عالية، قد يتم فقد ما يصل إلى 40٪ من فيتامينات ب في العصائر التي تقطر من اللحم ،
الشوى والسلق
الشوي والسلق هما طرق متشابهة جدًا للحرارة الجافة وطهي درجة حرارة عالية، يتضمن الشوي الطهي بمصدر حرارة أسفل طعامك مباشرةً، مثل الشواية المفتوحة أو الشواء، تتراوح درجات حرارة الشواء عادة من (190-232 درجة مئوية).
في الشوى، يأتي مصدر الحرارة من الأعلى، مثل الشواية في الفرن، يحدث الشوي في درجات حرارة عالية جدًا، عادةً ما بين (260-288 درجة مئوية)، ويحظى الشوي بشعبية كبيرة لأنه يضفي نكهة لذيذة على اللحوم، خاصةً شرائح اللحم والبرجر، غالبًا ما تؤدي طريقة الطهي هذه إلى إنتاج مواد كيميائية قد تكون ضارة.
عندما يشوى اللحم على درجات حرارة عالية ، يذوب الدهن ويتقطر على الشواية أو سطح الطهي. ينتج عن هذا مركبات سامة تسمى الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والتي يمكن أن ترتفع وتتسرب إلى اللحم، وتم ربط الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات بعدة أنواع من السرطان ، بما في ذلك سرطان الثدي والبنكرياس
ما هي أصح طريقة لطهي اللحوم؟
من وجهة نظر صحية ، فإن أفضل الطرق لطهي اللحوم هي الطهي البطيء والطهي بالضغط، ومع ذلك، فإن جميع طرق طهي اللحوم لها مزايا وعيوب، وبعض الأنواع الأكثر شيوعًا، بما في ذلك الشوي والقلي العميق، مثيرة للقلق بسبب المستويات العالية من المنتجات الثانوية السامة التي تنتجها.
ينتج عن السلق والأشكال الأخرى من الطهي الحراري الرطب في درجات حرارة منخفضة عدد أقل من هذه المركبات، ولكن يمكن أن يؤدي إلى فقدان الفيتامينات.
