وتطرق الدكتور حسن حسونة أستاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، إلى التناول الصحى للحوم الأضاحى، مؤكدا أن مصادر لحوم الأضاحى تتنوع من لحوم الضأن والأبقار والماعز والجاموس والجمال .
وأوضح أستاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث ، أن لحوم الجاموس والأبقار أفضل من الناحية الصحية؛ نظراً لسهولة طهيها وهضمها وقلة محتواها من الدهون وتعتبر لحوم الجمال ذو المحتوى الأقل فى نسبة الدهون وهى من اللحوم الحمراء المرتفعة البروتين ويفضل لحم الجمال الأصغر سنا.
وأكد الدكتور حسن حسونة، أن لحوم الضأن تتميز بالطعم اللذيذ نظراً لاحتوائها على نسبة من الدهون تكسب اللحم طعماً مميزاً، وسهولة الهضم والامتصاص فى الجهاز الهضمى وتعتبر مصدر للبروتين عالى الجودة، كما تعتبر مصدر غنى من الدهون الصحية مثل أوميجا – 3 المضاد للالتهابات، كما يحتوى لحم الضأن خاصة الأغنام الرعوية على ما يعرف بحمض اللينوليك الازدواجى الذى يعمل على تعزيز جهاز المناعة ويساعد على خفض تخزين دهون الجسم وتأخير ظهور أعراض الشيخوخة.
وذكر الدكتور حسن حسونة، يحتوى لحم وكبد الضأن على نسبة مرتفعة من الحديد والزنك ويفيد ذلك فى تغذية الأفراد الذين يعانون من الأنيميا والضعف العام كما يحتوى على فيتامينات (أ , د) ، و فيتامينات ب 6 المفيد لجهاز المناعة وفيتامين ب 12 المقوى للجهاز العصبي.
وأشار إلى أن طهى اللحوم بطريقة السلق يعتبر أفضل الطرق لطهى اللحوم، حيث يتخلص اللحم من الدهون الزائدة ويحافظ على قيمته الغذائية لأن درجة الحرارة المتوسطة والمنخفضة هى الأفضل لطهى اللحوم.
وتابع، يجب أن يراعى عند شوى اللحوم إجراء تتبيل لقطع اللحم بإضافة الخل والليمون أو أوراق الروز مارى أو دبس الرمان، ينقع اللحم فيها لتسهيل سرعة النضج وخفض احتمالات تفحم بروتينات ودهون اللحم خلال الشواء.
وأكد الدكتور حسن حسونة، أنه يفضل تناول لحم الرقبة التى تصلح لعمل الفتة ولحم الظهر والفخذ باعتبارها الأفضل لقلة نسبة الدهون بها عن الأجزاء الأخرى ولطعمها الجيد لأنه كلما اقترب اللحم من العظم كان ألذ وأشهى .
-هناك أجزاء من لحم الذبيحة يفضل الإقلال من كميتها لأنها تحتاج إلى وقت اكبر للهضم مثل الكبد والطحال بينما تزيد نسب الدهون والكوليسترول فى المخ والذى يفضل أن تقل كميته عن 70 جراما.
وذكر استاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، يبلغ السعرات الحرارية لكل 100 جرام من لحوم البقر 240 سعرا حراريا بينما تعطى قطعة من اللحم الضأن حوالى 280 سعرا حراريا، الكبد 136 سعر حرارى، الكلاوى 131 سعر حرارى، مشددا على أنه يجب عدم الإسراف فى تناول اللحوم حيث أن احتياج جسم الإنسان من البروتين يقل عن 1 جرام لكل كيلو جرام من وزن الجسم فى اليوم.
فيما قدم الدكتور أحمد محمد سعيد حسين أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية ورئيس شعبة بحوث الصناعات الغذائية والتغذية السابق رئيس قسم الصناعات الغذائية المركز القومى للبحوث عدد من النصائح للتناول الصحى للحوم الأضاحى وطريقة الطهى السليم واحتياجات الجسم.
وأوضح الدكتور أحمد سعيد، أنه يفضل شوى اللحوم المحتوية على نسبة عالية من الدهون للتخلص منه بقدر المستطاع، مع عدم أكل الأجزاء الدهنية أن أمكن، ولا تفضل هذه الطريقة فى حالة وجود أدنى شك فى الإصابة بالطفيليات أو الإصابات الميكروبية؛ لأننا قد لا نضمن وصول الحرارة الكافية إلى كل الأجزاء المشوية، ويُعد السلق من الطرق المفضلة والتى تضمن القضاء على الطفيليات والبكتيريا إذا ما كان الطهى جيداً.
وتابع استاذ التغذية بالمركز القومى للبحوث، تعتبر لحوم عجول الجاموس والأبقار أفضل من الناحية الصحية؛ نظراً لسهولة طهيها وهضمها وقلة محتواها من الدهون أيضا لحوم الجمال تعتبر من اللحوم الحمراء المرتفعة البروتين العالى القيمة الغذائية، ولكن الكبيرة منها فى السن يطول طهيها، ويلزم إطالة طهيها نظراً؛ لأنها قد تحتوى على بعض الطفيليات التى يمكن أن تنتقل للإنسان والتى يمكن القضاء عليها بالطهى الجيد. أما لحوم الضأن فهى ذات مذاق ممتاز؛ نظراً لاحتوائها على نسبة من الدهون تكسب اللحم طعماً مميزاً، ولكن يجب الحذر من تناولها بكثرة لأضرارها الصحية.
وأوضح الدكتور أحمد سعيد الكمية المسموح بها من تناول اللحوم للكبار والصغار موضحا، أنه يجب أن نعلم أن احتياج جسم الإنسان لا يتعدى 1 جرام لكل كيلوجرام من وزن الإنسان، أى تقريباً 100 جرام لكل فرد، ولكن لا مانع من الإشباع النفسى بتناول كمية أكبر فى هذه المناسبة، وبالنسبة لصغار السن فإن اللحم يعتبر احتياجاً وضرورة للنمو، ويمكن لهذه الفئة العمرية الإكثار منه فى هذه المناسبة بشرط ألا يكون سميناً، حتى لا يسبب تلبكاً معوياً لديهم.
وشدد على أنه يجب الكشف الجيد على كبد الحيوانات والأحشاء الداخلية والكوارع التى يفضلها البعض، والتأكد من خلوها من الديدان والآفات المرضية، مثل البقع البيضاء والصفراء والمتكلسة أو الصلبة، وهنا تعدم تماماً ، وأيضا يتم غسل الكرش والأمعاء جيداً بالماء الساخن، وطهيه جيداً وإضافة البصل المبشور إليه أثناء الطهي، أما الكوارع أو الأرجل فهذه تحتوى على الجيلاتين، وهو نوع من البروتينات الخفيفة والصحية، ولكن الإكثار منه أيضا مضر لمرضى الكبد والكلى، ويسبب ارتفاع نسبة الدهون فى الدم.
ويلاحظ أن البعض يحبون نخاع العظام الطويلة، وهذا يجب طهيه جيداً حتى لا يكون وسيلة لنقل الأمراض؛ مع العلم بأنه يحتوى على نسبه عالية من الدهون، ويفضل البعض تناول مخ الحيوانات مخلوطاً بالبيض، وهنا يجب طهيه جيداً؛ لأنه يمكن أن يكون وسيلة لنقل بعض الأمراض أن وجدت.
وقدم عدد من النصائح للمرضى فى تناول اللحوم ، حيث أن مرضى الكلى يجب أن يقللوا من كمية البروتين التى يتناولونها، حتى لا يتم إجهاد الكلى، أيضا مرضى الفشل الكبدى وحالات ما قبل الغيبوبة، ويُسمح لهم فقط فى حدود 50 جراماً أما مرضى السكر والقلب فيجب عليهم تجنب لحم الضأن نظراً لاحتوائه على نسبة عالية من الدهون، وأيضاً مرضى ارتفاع نسبة الدهون بالدم فيفضل تناولهم قطعة لحم صغيرة من لحم الرقبة أو الفخذ للخروف، نظراً لقلة محتوى هذه الأجزاء من الدهون، و يفضل أن تكون اللحوم مشوية أو مسلوقة، مع التخلص من الدهون قبل الطهي، كما يجب التخلص من دهون الحساء (الشوربة) بتركها لتبرد فى الثلاجة ثم إزالة طبقة الدهن السطحية ثم تسخينها واستخدامها كحساء أو فى عمل الفتة و الرقاق.
